Aprovechamiento de Subproductos y Residuos Generados en la Central de Abastos de la Ciudad de México

Abstract

Las pérdidas de alimentos están definidas por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como el desecho de alimentos que se generan durante los procesos de producción, poscosecha y procesamiento. Así mismo, define los desperdicios alimenticios a los que se generan durante la distribución y el consumo. La Central de Abastos de la Ciudad de México (CEDA), que es el mercado mayorista de mayor extensión del mundo, con una afluencia por arriba de las 30,000 tons de mercancía al día, presenta un problema en la pérdida y desperdicio de alimentos en sus instalaciones. Un estudio realizado en la CEDA en 2021 cuantificó las pérdidas y desperdicio de los alimentos. Se reportó que el 45.7% de los residuos orgánicos provienen de las frutas y verduras. De estos rubros destacan el pepino, mamey y papaya con un 28.5, 23, y 6.2% de pérdidas y desperdicio, respectivamente. El objetivo de esta revisión es brindar al lector un panorama general para el aprovechamiento de los subproductos y residuos principalmente del pepino, papaya y mamey (semilla, cáscara y pulpa). Así mismo, se aborda el uso de estos residuos como materia prima para la obtención de compuestos bioactivos, con la intención de reducir el impacto ambiental y ayudar a la sustentabilidad alimentaria. Se ha reportado que los residuos de pepino son utilizados para la obtención de bioproteínas, antioxidantes, fabricación de bio-nanocompuestos, entre otros compuestos. En el caso de la papaya, los residuos se han utilizado para la obtención de ácidos grasos, flavonoides, compuestos fenólicos, enzimas y proteínas. Finalmente, del mamey se obtienen compuestos fenólicos, carotenoides y ácidos grasos. Por lo anterior los subproductos y los compuestos bioactivos que se encuentran en estos alimentos tienen efectos benéficos en la salud humana y representan una alternativa de uso en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética