Análisis estadístico para la mejora de la inocuidad en la producción de chile seco: Aplicación de la metodología del CODEX STAN 307

Resumen

En México, el chile es un símbolo popular, ya que forma parte de la dieta de la mayoría
de la población, aportando no sólo sabor a las comidas, sino que, además es una fuente de vitaminas
y minerales. De acuerdo con lo anterior, por la relevancia de este alimento, es que resulta necesario
que su producción y venta considere aspectos de seguridad alimentaria, ya que, no tener buenas
prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria, puede provocar efectos adversos para la salud
de las personas que consumen dicho producto. La presente investigación tiene como objetivo deter-
minar una metodología estandarizada de desinfección para evitar el crecimiento y propagación de
fitopatógenos en chiles secos almacenados en cámaras frías, esto de acuerdo a limites permisibles
establecidos en el Código Federal de Regulaciones. Se plantea una investigación con un alcance tipo
exploratorio, causal y descriptivo; con un enfoque cuantitativo y diseño experimental. A partir de
los resultados obtenidos, es posible determinar que, la mejor metodología a utilizar es la de asper-
sión del desinfectante en el alimento en cuestión. En cuanto al mejor desinfectante, se puede decir
que los tres utilizados, hipoclorito de sodio, peróxido de hidrogeno y acido peracético, son eficaces
para su función, la diferencia sería más significativa de acuerdo a la concentración de cada uno.